Marco Dacchini

Intervista di Antonella Maia e Raffaele Castagno

Un percorso “da autodidatta”, nato davanti alla TV

Marco Dacchini racconta un ingresso nel barbecue tutt’altro che lineare e “professionale” in senso tradizionale: la scintilla non scocca in cucina, ma guardando in televisione i format americani sulle competizioni, con i loro tempi lunghi, la logistica pesante, l’idea quasi epica di portarsi dietro “il mondo” su rimorchi e camion. È lì che nasce l’attrazione per un universo fatto di attese, metodo e attrezzature: non tanto la griglia del weekend, quanto il barbecue come disciplina. Nei primi anni, però, l’Italia offre poche informazioni e pochi riferimenti: si procede per tentativi, spesso fallimentari, con risultati “molto deludenti” e una curva di apprendimento ripida, costruita con esperienza e confronto.  

Dal “posto fisso” alla scelta di vita: il barbecue come mestiere

Per anni Dacchini vive il barbecue come hobby totalizzante: lavora “fino a sei mesi fa” come operaio in fabbrica e dedica il tempo libero a sperimentare, cucinare, viaggiare per conoscere persone e ambienti. Il passaggio al professionismo arriva come decisione auto-imposta: trasformare la passione in lavoro “entro i trent’anni”. La svolta si concretizza con l’apertura del suo locale (da circa due mesi al momento dell’intervista).

La palestra delle gare: risultati europei e riconoscimenti in America

La sua cifra distintiva è l’origine “competitiva” del percorso: Dacchini entra nel barbecue attraverso il mondo delle gare e lì costruisce reputazione e rete. Racconta un 2024 molto intenso (oltre metà dei weekend fuori casa, tra Italia ed Europa, con trasferte in auto fino all’Olanda) e cita risultati di alto profilo: miglior italiano nel suo circuito europeo, quarto nel campionato europeo e premi/riconoscimenti ricevuti in America. Ricorda anche l’esperienza ai Mondiali in Texas nel 2023 e un piazzamento “sesto” in una competizione collegata con circa duecento partecipanti, in larghissima parte americani: un risultato che, nel suo racconto, segna un limite superato per un europeo in quel contesto. 

Comunità globale e scambio culturale: il barbecue come lingua comune

Dentro il circuito delle competizioni, Dacchini descrive un ambiente “sano” e coeso, in cui la dimensione sociale è quasi tanto importante quanto quella tecnica. Parla di amicizie e punti di appoggio in vari Paesi (Olanda, Germania, Austria), di incontri con team giapponesi e di uno scambio continuo di idee e approcci. È un barbecue che diventa geografia relazionale: viaggi, culture, tecniche diverse e un lessico condiviso che permette di riconoscersi ovunque. E, dice, è proprio questo scambio a lasciargli “un sacco di cose” ogni volta.  

Il Giappone come bussola del gusto: “la cucina migliore del mondo”

Se l’identità è doppia (italiano che ama la cucina italiana e pratica l’American barbecue), la gerarchia dichiarata è netta: per Dacchini la cucina giapponese è “la migliore del mondo”. Non è un vezzo esotico: è ricerca strutturata. Il Giappone è descritto come laboratorio avanzato, “avanti anni” nella capacità di trovare gusti e costruire cultura culinaria. Da qui discende anche l’idea di portare in fiera una contaminazione non folkloristica ma progettata: un ramen in chiave barbecue, presentato come “fusione” tra piatto identitario giapponese e tecnica americana. Il nome è esplicito, quasi programmatico: ‘Barbecue Ramen’.  

Barbecue Ramen: non una ricetta da copiare, ma un metodo da capire

Nel dialogo emerge una postura didattica precisa: Dacchini non vuole consegnare “ricette” da replicare, ma basi e idee per consentire a chi ascolta di esplorare. Il “connotato essenziale” del Barbecue Ramen, per lui, è l’unione tra cucina giapponese e American barbecue, resa concreta dall’esempio più ambizioso: inserire un brisket eseguito “come si deve” (la “preparazione regina” e l’obiettivo massimo per molti) dentro una ciotola di ramen con udon, brodo e salsa calibrati per far convivere due mondi. È un modo di raccontare il barbecue non come tradizione importata e ripetuta, ma come grammatica aperta, capace di dialogare con altre culture senza perdere rigore.  

Spezie, umami e fermentazioni: il capitolo “Oriente” nella cassetta degli attrezzi

Quando si entra nel tema aromi, Dacchini lega il barbecue americano alla “predominanza di pepe” e introduce ingredienti giapponesi poco diffusi in Italia. Cita il pepe sansho (S-A-N-S-H-O), descritto con profilo agrumato e una nota sensoriale sorprendente: ‘un lieve effetto anestizzante in bocca’, oltre a una parentela aromatica più vicina allo yuzu che agli agrumi comuni. Aggiunge lo shichimi togarashi, “mix di sette spezie”, più facile da reperire ma spesso in versione commerciale. Da qui si allarga a una riflessione sul Giappone dei piccoli produttori, delle filiere generazionali e del valore narrativo del prodotto: non solo sapore, ma storia e specializzazione. Il tutto si collega ai pilastri dell’umami: fermentazioni, alghe, dashi, katsuobushi, funghi (shiitake) e brodi come strumenti tecnici per marinare, aromatizzare, costruire salse e perfino reinterpretare una classica BBQ sauce in “chiave orientale”.  

Wagyu, limiti di esportazione e “cultura del cibo”

Sollecitato sul wagyu e sul mito del Kobe, Dacchini sposta il discorso dal lusso al tema culturale. Spiega che l’esportazione dal Giappone ha limiti (quinto quarto, organi e alcuni tagli non esportabili) e fa un esempio emblematico: la lingua di manzo, in Giappone affettata sottile e grigliata, mentre in Italia è più spesso bollita o salmistrata—un cambio di tecnica che diventa cambio di sguardo. Sul costo, rifiuta la critica “a priori”: secondo lui dire che non vale la pena senza aver provato è un errore metodologico. Ricorda anche che “Kobe” è solo una parte di un mondo più vasto: molte prefetture hanno il proprio wagyu, con identità e qualità diverse, e l’approfondimento è parte della passione. In controluce, torna il suo obiettivo dichiarato: fare “cultura del cibo”, cioè allargare la curiosità oltre la comfort zone italiana.  

Il locale come luogo di racconto: dalla gara al cliente

La professionalizzazione non coincide solo con aprire un locale, ma con trasferire nel servizio la stessa logica di ricerca delle gare: ingredienti scelti, mix di spezie, salse pensate, e soprattutto la volontà di spiegare “cosa c’è dietro” anche a partire da un piatto apparentemente semplice come un hamburger. Dacchini descrive questa dimensione quasi come missione personale: se riesce a parlare con un cliente, gli piace ricostruire il percorso—non per svelare segreti, ma per educare all’attenzione, all’origine delle scelte, al lavoro invisibile che porta al risultato.  

La fiera: presenza “da academy”, weekend sul campo e richiesta di materiali stampa

Dacchini sarà a BBQ Expo con un intervento la domenica pomeriggio. Prevede comunque di essere presente nel weekend, anche per l’ambiente “sano e piacevole” delle gare. 

La brace come frontiera culturale

Nel racconto di Dacchini, il barbecue non è una moda importata né una nostalgia americana. È un dispositivo di scambio: disciplina appresa con fatica, comunità internazionale, e una curiosità che punta a Oriente non per “decorare” i piatti, ma per cambiare prospettiva. In fondo, la sua storia è quella di un artigiano contemporaneo che ha lasciato la sicurezza per inseguire un lessico personale: fumo e brodo, pepe e umami, Texas e Giappone. E in quel passaggio—dal capannone della fabbrica alla cucina del suo locale—rimane un’idea semplice, quasi ostinata: se un sapore ti spiazza, forse è proprio lì che vale la pena fermarsi ad ascoltare.