Riccardo D’Amaro

Intervista di Antonella Maia e Raffaele Castagno

Il barbecue che parla italiano

Per anni il barbecue è stato un’eco americana: salse dense, zuccheri marcati, affumicature invadenti. Poi qualcosa ha iniziato a cambiare. Non è solo una questione di gusto, ma di identità. Il barbecue italiano sta cercando la propria voce.

Riccardo D’Amaro, fondatore di BBQ King, osserva questa trasformazione da dentro, con lo sguardo di chi nel 2018 ha deciso di andare controcorrente. Quando il mercato era dominato da modelli anglosassoni, lui ha scelto un’altra traiettoria: “un barbecue dal gusto italiano”.

L’italianità come progetto

All’inizio, racconta, “prima era tutto USA”. Il barbecue arrivava in Europa attraverso Germania e Regno Unito con un’identità precisa: dolce, carico, eccessivo. “Prima era tutto salse barbecue super dolci”, spiega, tanto che spesso “tu mangiavi un pezzo di carne, che poi probabilmente di carne non ne sapeva quasi più”.

La svolta è stata comprendere che l’Italia non poteva limitarsi a importare una grammatica del gusto. Forte di una tradizione culinaria riconosciuta a livello mondiale, poteva reinterpretarla. “Tutto si sta spostando molto sull’italianità”, afferma D’Amaro, indicando un passaggio che non è moda ma maturazione culturale.

Ingredienti con radici

L’italianità, però, non è un’etichetta. È una costruzione che passa dagli ingredienti. Nei rub di BBQ King compaiono limone e arancia siciliani biologici, capaci di portare acidità naturale e freschezza. C’è l’aglio nero di Voghiera, fermentato per 60 giorni secondo disciplinari rigorosi: un aglio che perde aggressività e sviluppa profondità aromatica. Come dice D’Amaro, è un prodotto che “ha proprio fermentato”, trasformandosi in qualcosa di più rotondo e complesso.

Al posto dello zucchero di canna tradizionale entra il miele in polvere abruzzese. Nel mondo del barbecue gli zuccheri sono decisivi per il bark, la crosticina che sigilla le lunghe cotture. Qui però la dolcezza si fa territoriale, meno invadente, più integrata nel profilo complessivo del piatto.

E poi il caffè: non tostato, non amaro. Liofilizzato a meno 40 gradi, così da preservarne le componenti aromatiche. Il risultato, racconta, è un ingrediente che “sa di cioccolato”. Una scelta tecnica che diventa linguaggio: profondità senza pesantezza.

Meno eccesso, più equilibrio

Il risultato è un barbecue diverso. Non una caricatura americana, ma un lessico più misurato. “Un barbecue molto più pulito in bocca, meno salato, meno pepato, meno dolce”, sintetizza D’Amaro. È la fotografia di un passaggio: dall’eccesso alla precisione.

Non si tratta di negare la tradizione statunitense, ma di dialogare con essa. In fondo, la vera trasformazione è culturale: il barbecue non è più una moda importata, ma un territorio progettuale.

Se l’America ne ha fatto una bandiera, l’Italia prova a farne un paesaggio: agrumi mediterranei, fermentazioni lente, mieli locali, tostature controllate.

Perché l’identità gastronomica non nasce dall’accumulo, ma dalla misura. E forse il futuro del barbecue europeo passa proprio da qui: dalla capacità di trasformare un rito globale in una lingua locale.

Pepe, granulometria e la scienza invisibile del rub

Nel barbecue, tutto sembra istinto: il fumo, il tempo, il gesto lento del taglio. Eppure, sotto la superficie, esiste una precisione quasi ingegneristica. È la misura invisibile delle cose a determinare il risultato finale. E questa misura si chiama granulometria del pepe.

Riccardo D’Amaro lo racconta con la naturalezza di chi ha trasformato un dettaglio tecnico in una scelta progettuale. Nel mondo dei rub, il pepe non è una spezia generica. È struttura, rilascio, resistenza al calore. “Esistono moltissime varietà di pepe”, chiarisce. Ma la differenza non è soltanto nelle colorazioni — rosa, bianco, nero — bensì nella dimensione del chicco.

Il Brisket Rub: minimalismo e precisione

Il Brisket Rub è una miscela essenziale: solo sale e pepe. Nessuna spezia accessoria, nessuna nota dolce o aromatica. Proprio per questo, ogni scelta tecnica diventa decisiva.

Per questa miscela BBQ King utilizza un pepe 16 mesh, “una granulometria particolare in cui un chicco del pepe viene spaccato in quattro parti”. Non è un dettaglio da specialisti, ma una scelta funzionale alla lunga cottura del brisket — la punta di petto del manzo che può restare nel barbecue anche 15 o 18 ore.

Se il pepe fosse troppo fine, brucerebbe. Se fosse polveroso, svilupperebbe note amare. Per questo viene anche depolverizzato, “in modo che io poi non abbia dei frammenti più piccoli o la polvere all’interno del mio barattolo”. È un modo per eliminare le impurità granulometriche e garantire uniformità.

L’equilibrio con il sale

La precisione non riguarda solo il pepe. Riguarda la relazione tra gli ingredienti. Il pepe 16 mesh viene “unito a un sale che ha la stessa granulometria”.

La ragione è tecnica ma cruciale: se le dimensioni sono diverse, durante il trasporto le particelle si separano. “Se io metto una granulometria più piccola e una più grande, con 300 km di camion cosa succede? Mi si separano”. Il fine scende, il grosso resta in superficie. Il risultato sarebbe una miscela incoerente.

La scelta di una granulometria grossa serve anche a governare il tempo della cottura. “Abbiamo scelto proprio una granulometria molto grossa”, spiega D’Amaro, “per far sì che durante la lunga cottura del brisket, il sale si fa sciogliere gradualmente”.

Il sale non deve aggredire la carne, ma sciogliersi lentamente. Il pepe non deve coprire, ma costruire struttura nel bark.

Dalla polvere alla cultura della misura

Non è un tecnicismo fine a sé stesso. È un cambio di paradigma. “Ormai nessuno più vuole un rub farinoso”. La polvere appartiene a una fase più industriale del barbecue. Oggi si cerca una consistenza simile a sabbia grossa, capace di resistere al calore e di restituire tridimensionalità al morso.

La granulometria diventa così una forma di responsabilità. Controllare la dimensione significa controllare il rilascio, l’equilibrio, la resa finale per  un barbecue che si fa sempre più consapevole.