Giovanni Baratta

Intervista di Antonella Maia e Raffaele Castagno

Dal primo turno al primo offset

Giovanni Baratta ha trentatré anni, è nato il 4 luglio – data simbolicamente americana – e la sua storia nel barbecue non comincia da una cucina stellata, ma dal gradino più basso della filiera. Nel 2013, mentre in Italia apriva la prima smokehouse, decide di entrare in quel mondo senza scorciatoie. Prima le consegne in motorino, poi la sala, poi la cucina.

Un apprendistato costruito passo dopo passo. Gira l’Italia nel circuito fieristico, contribuisce a diffondere il barbecue in una fase ancora pionieristica e partecipa all’apertura di locali a Roma, fino a far diventare uno di questi un punto di riferimento nazionale. Nel 2021 l’incontro con Joe Bastianich segna un’ulteriore svolta: parte come consulente per un nuovo progetto a Milano e, dopo pochi mesi di risultati concreti, entra in società acquisendo il 10% delle quote. Oggi il gruppo conta sei locali, 67 dipendenti e una struttura aziendale consolidata.

Il barbecue come geografia culturale

Per Baratta il barbecue non è una tecnica unica ma un atlante. Ogni Stato americano ha la propria identità: il maiale intero in South Carolina, il brisket e le beef ribs in Texas. I suoi “cavalli di battaglia” sono chiari: maiale intero con salse dedicate, brisket (punta di petto) e asado a tre ossi (beef ribs a tre ossi).

Il viaggio resta centrale: Austin, Lexington, Charleston, ma anche Londra e Copenaghen, dove studia affumicature a freddo e tecniche di dry age. La sua visione è internazionale ma rigorosamente filologica: autenticità prima di tutto.

Dieci errori da evitare: tecnica e disciplina

L’intervista entra poi nel merito tecnico, con un elenco ragionato di errori comuni che gli italiani commettono nell’approcciarsi all’American barbecue  . Tra i principali:

• Non far riposare la carne dopo la cottura, compromettendo la trasformazione del collagene in gelatina.
• Aprire continuamente il forno durante le lunghe cotture (“If you are looking, you are not cooking”), alterando temperatura e umidità.
• Non mantenere costanza termica durante la fase di stallo tra i 65° e i 75° C.
• Sbagliare il verso di taglio: figura chiave è il “cutter”, che in America può essere pagato più del pit master.
• Usare legna con fumo sporco (grigio o nero invece che bianco e pulito).
• Applicare il glaze troppo presto, ottenendo un gusto amaro.
• Strizzare la carne per “fare scena” nei video, sacrificando succosità reale.
• Sprecare i ritagli del trimming, dimenticando che il barbecue nasce come cucina di recupero.
• Sbagliare materia prima: per il brisket di livello serve Angus con adeguato grasso intramuscolare.
• Confondere lo “fall off the bone” con la perfezione: nella costina americana l’osso deve restare ancorato, non sfilarsi completamente.

Il quadro è chiaro: il barbecue è disciplina termica, rispetto anatomico e cultura della materia prima.

Italia e America: tra autenticità e adattamento

Sul tema dell’“italianizzazione”, Baratta è netto: nei top 50 del Texas Monthly non c’è spazio per la fusion. Tuttavia ammette adattamenti misurati: meno fumo rispetto agli standard americani, maggiore equilibrio nei rub, attenzione al palato italiano non abituato a intensità estreme.

La differenza non è solo di gusto ma di struttura: in Italia i tagli anatomici sono diversi e spesso il macellaio tradizionale non lavora secondo la sezionatura americana. Cresce però una nuova generazione di macellai di seconda generazione che si specializza in questi segmenti.

Impresa, ricerca e spettacolarità

Oltre ai ristoranti, Baratta gestisce due laboratori produttivi dedicati a ricerca e sviluppo: settimane di lavoro su una singola salsa, test su affumicature a freddo, sviluppo di prodotti esternalizzati  .

In fiera porterà food truck dedicati e un grande offset smoker americano da 500 galloni, importato dalla Georgia: un elemento scenografico ma anche simbolico, che riafferma la volontà di lavorare su strumenti autentici  .

Una generazione di pit master imprenditori

Il profilo che emerge è quello di un pit master che unisce tecnica, imprenditorialità e visione industriale. Non solo brace e fumo, ma numeri, quote societarie, gestione di personale, standard di sicurezza alimentare.

La sua traiettoria racconta anche un passaggio generazionale: l’American barbecue non è più un fenomeno folkloristico o da nicchia, ma un segmento strutturato, con filiere dedicate, laboratori di ricerca, format replicabili e un’identità precisa da difendere.

In controluce, l’America nel destino – nato il 4 luglio – diventa quasi metafora: un immaginario importato, studiato, adattato ma non tradito.