Beatrice Vittadello

Intervista di Antonella Maia e Raffaele Castagno

Il fuoco come disciplina, la carne come racconto

Beatrice Vittadello nasce dall’intreccio di due coordinate precise: cibo e sport. Una formazione che non è solo biografica ma metodologica. La passione per il barbecue, racconta, deriva da “tanta fame” – fame letterale e simbolica – e dal desiderio di trasformare un gesto conviviale in un lavoro rigoroso. Veneta, con un passato da traduttrice, porta nel barbecue la stessa attitudine allo studio e alla precisione che si richiede alle lingue: conoscere il lessico, capire la grammatica, rispettare le sfumature. Il fuoco, per lei, non è folklore ma disciplina. Il barbecue non è intrattenimento da giardino, ma una pratica che chiede tempo, tecnica, pazienza.

Un team femminile in un territorio maschile

Il suo progetto si regge formalmente su una figura sola, ma nella realtà si struttura come un piccolo collettivo artigianale, composto esclusivamente da donne. Una scelta intenzionale in un ambito che ancora oggi viene associato automaticamente all’universo maschile. Il movimento femminile nel barbecue, osserva, “sta cominciando a entrare”, ma meno di quanto si aspettasse. Accanto a qualche pregiudizio social – dove l’identità femminile viene talvolta messa in discussione prima ancora della competenza – racconta però esperienze di accoglienza autentica, di rispetto, di collaborazione. È un settore di nicchia, dove tutti si conoscono: errori e meriti circolano rapidamente, come in una piccola comunità professionale. La reputazione è un capitale fragile e prezioso.

Nobilitare i tagli “sfortunati”

La sua visione tecnica si articola su due filoni. Il primo è il vero American Barbecue, il mondo del low & slow: brisket, pulled pork, beef ribs, lunghe ore di cottura, affumicatura controllata, rigore quasi liturgico. Il secondo è quello che più la entusiasma: la capacità di rendere straordinari i tagli meno nobili. Il pulled pork diventa manifesto di questa filosofia. La spalla di maiale, spesso banalizzata nella cucina italiana, attraverso dodici o sedici ore di lavoro, spezie calibrate e gestione attenta del fuoco si trasforma in un’esperienza gastronomica complessa. Non è solo tecnica: è un modo di rispettare l’animale, di “sfruttare al massimo quello che hai”, come dice lei. In un’epoca in cui il consumo di carne è oggetto di dibattito etico, il barbecue diventa un esercizio di responsabilità: mangiare meno, ma meglio.

La lingua dei macellai

Uno dei nodi più interessanti è il dialogo con le macellerie italiane. I tagli americani non coincidono con quelli italiani; il brisket non è semplicemente la nostra punta di petto. Servono competenze specifiche, una traduzione tecnica tra culture diverse. Trovare un macellaio che “parli la stessa lingua” non è semplice. Quando accade, si crea un rapporto fatto di prove, fiducia, aggiustamenti. È qui che eventi come BBQ Expo e Butcher Show assumono un valore strategico: non solo vetrine commerciali, ma luoghi di alfabetizzazione reciproca. Il barbecue chiede ai macellai di ripensare il proprio repertorio; i macellai chiedono ai pit master di comprendere limiti e possibilità della materia prima.

La tecnica come evoluzione: rub, pepe, granulometria

Nell’immaginario collettivo il barbecue resta un gesto rustico. In realtà, racconta Beatrice, si sta andando sempre più “nel lavoro di fino”. I rub – le miscele di spezie – non sono più combinazioni generiche, ma composizioni calibrate. Il pepe diventa universo: varietà, origini, profili aromatici. E poi la granulometria, misurata in mesh, che incide sul comportamento della spezia in cottura, sull’adesione alla carne, sulla resa aromatica. È un lessico che avvicina il barbecue all’alta cucina: dettaglio, precisione, controllo. Non si tratta di raffinatezza fine a sé stessa, ma di consapevolezza tecnica. Da pratica grezza a disciplina sofisticata.

Tra Texas e Mediterraneo

La cultura americana resta la matrice. “Il patrimonio è loro”, riconosce. L’Italia può studiare, imparare, eventualmente declinare. La fusion non è esclusa, ma deve poggiare su una base solida. Prima la conoscenza, poi la sperimentazione. Come per la pizza negli Stati Uniti, dove l’imitazione non sempre coincide con la comprensione culturale, anche il barbecue chiede radici, non solo entusiasmo.

Una nicchia che cresce

Il mercato è in espansione. Sempre più persone investono in barbecue costosi prima ancora di saperli usare. I corsi si moltiplicano, l’interesse cresce, i ristoranti inseriscono pulled pork anche fuori dal circuito specialistico. Ma la crescita porta con sé anche improvvisazione. In un settore giovane, il rischio è “andare in guerra in mutande”, lanciarsi senza strumenti adeguati. La sfida è mantenere qualità e formazione mentre il pubblico si amplia.

Il barbecue come comunità

Le fiere diventano allora luoghi di riconoscimento. Non solo stand e prodotti, ma incontri tra colleghi dispersi in tutta Italia, dialoghi con fornitori, scambi di metodo. È una comunità in formazione, ancora in fase pionieristica, che sta costruendo il proprio lessico e la propria identità.

Beatrice Vittadello rappresenta questa generazione di pionieri. Giovane, tecnica, consapevole dei limiti e delle potenzialità del settore, interpreta il barbecue non come spettacolo ma come processo. Tempo, fuoco, spezie: tre elementi semplici che, se governati con metodo, trasformano la carne in racconto. E il racconto, in cultura.