Andrea Critelli

Intervista di Antonella Maia e Raffaele Castagno

Un inizio “sbagliato” che accende la scintilla

La storia di Andrea Critelli parte da un fraintendimento tipicamente italiano: compra il primo Weber “a palla” immaginando di farci la grigliata all’italiana e finisce per scontrarsi con un fallimento netto. È lì che scatta la conversione: capisce che quel tipo di strumento nasce per un’altra grammatica, e che dietro la parola barbecue esiste un mondo di tecniche, tempi, temperature e cotture. Da quel momento comincia una fase quasi ossessiva di studio autodidatta: forum, letture, confronto continuo, approfittando dei tempi morti del suo lavoro di allora (vendeva auto) per “investire” ore e ore nel capire la logica delle cotture lente e delle affumicature.  

La “malattia” delle cotture lente: quando la carne cambia destino

Critelli racconta il fascino preciso dell’American barbecue: tenere una griglia in temperatura per 8–10 ore, trasformare tagli che in Italia finiscono spesso in bolliti o brasati (coppa, punta di petto) in carni “succose, profumate, che si sfilacciano”. È un immaginario diverso dal gesto rapido della braciata: qui la performance non è la fiamma, ma la costanza. E soprattutto è una cultura del controllo: non il colpo d’occhio, ma la gestione del calore.  

L’apprendistato sul campo: corsi ogni settimana e una comunità che cresce

Siamo intorno al 2014: in Italia “non c’era tantissimo”, racconta, e i pionieri erano pochi. I corsi cominciano a comparire nei garden e nei negozi di arredo giardino: lui li frequenta tutti, letteralmente tutte le settimane, fino a farne una routine quasi identitaria. In famiglia la passione diventa collante: la moglie lo segue (anche lei appassionata di cucina), si crea una dialettica divertita con il padre — più legato alla griglia tradizionale — e il barbecue entra come rito domestico, fatto di prove, ricette, esperimenti.  

Maestri, riferimenti e “regioni” del barbecue

Nel suo percorso emergono due figure chiave: Alessandro Pavanello, che definisce il suo primo vero maestro e oggi socio nell’avventura “Pit Massive”, e Marco Agostini (primo riferimento italiano, anche attraverso i libri). Lo sguardo però resta fortemente orientato agli Stati Uniti, soprattutto al Texas barbecue: Critelli insiste sull’idea che negli USA il barbecue sia cucina regionale, come in Italia lo sono i piatti del Nord e del Sud. Texas, Kansas, Carolina: stili diversi, identità diverse, piatti-simbolo diversi.  

Il piatto-totem: il maiale intero della Carolina

Il punto più “epico” del racconto è la pratica della Carolina: cuocere maiali interi in pit di mattoni, a legna, a bassa temperatura, per 12–15 ore, su animali da 40–50 kg. Per lui è il piatto che lo conquista perché mette insieme due obiettivi opposti e complessi: cotenna croccante e carne affumicata, morbida, umida. E lo affascina anche la povertà del mezzo: “quattro pezzi di mattone”, niente regolazioni sofisticate, solo braccio, testa e pazienza. È anche ciò che annuncia di voler portare a BBQ Expo come dimostrazione/esperienza.  

Italia oggi: tecnologia, elettrico e cultura del termometro

Dal suo osservatorio, vede due cambiamenti macroscopici. Il primo è tecnologico: l’idea di investire sull’elettrico, in parallelo a quanto accade nell’automotive, per avere barbecue performanti e compatibili con case “energeticamente evolute” (fotovoltaico, ecc.). Il secondo è culturale e riguarda la mentalità: la carne non si cuoce “a minuti”, ma “a temperatura”. Qui entra il termometro come simbolo di una piccola rivoluzione, paragonata al controllo della temperatura dell’olio in frittura. È un passaggio che sposta l’Italia dal mito del tempo fisso (la battuta sulla fiorentina “5 minuti per lato”) a un approccio misurabile e replicabile.  

Rub, bark e nuovi gusti: lo zucchero sulla carne come shock culturale

L’intervista entra poi nel lessico e nei sapori che l’American barbecue ha sdoganato: rub, salse, mix dolce-piccante-salato, e soprattutto un ingrediente “inaccettabile” per l’immaginario italiano: lo zucchero sulla carne. Critelli lo spiega come componente base di molti rub (insieme a sale, paprika, aglio, pepe) perché contribuisce a costruire il bark, la crosta aromatica. Qui emerge anche la frizione linguistica: gli inglesismi irritano una parte del pubblico, ma lui difende la precisione del termine tecnico.  

Un ponte tra due mondi: tecnica americana, palato italiano

Una tesi attraversa tutto: la cucina italiana ha una cultura del gusto “altissima”, ma la cultura della carne americana — allevamento, gestione, cottura — è più avanzata. La vera partita, per Critelli, è l’ibridazione: applicare tecniche americane a un palato italiano che tende a non “coprire” con salse e spezie, ma a bilanciare. È lì che, dice, nasce un prodotto capace di convincere anche un americano.  

Dal pulled pork al supermercato: quando un segnale non è (solo) qualità

Porta un indicatore semplice ma efficace: oggi il pulled pork si trova nei banchi frigo della GDO. E se è arrivato lì, significa che la cultura è penetrata. Dieci anni fa era un termine sconosciuto; oggi quasi tutti sanno cos’è, magari l’hanno mangiato male, ma l’hanno incontrato. È la fotografia di una “mainstreamizzazione” del barbecue.  

La regola madre e gli errori: ‘if you’re looking, you’re not cooking’

Quando si parla di consigli pratici, Critelli cita quella che definisce quasi una regola gigante: ‘if you’re looking, you’re not cooking’. Ogni volta che apri il coperchio abbassi la temperatura e allunghi la cottura: l’errore tipico di chi non accetta l’attesa. È un principio che vale per pulled pork, costine, brisket — con una nota: sul brisket la materia prima pesa “il 90%” del risultato, molto più che su altri tagli.  

Pit Massive, BBQ Expo e la fiera come “esperienza”

Nella parte finale emerge l’impianto progettuale: lo stand a BBQ Expo non come banco vendita, ma come micro-ecosistema narrativo. Dentro ci sono partner e storie: Strada Ferrata (whisky italiano premiato), My Barbecue (macelleria che studia tagli e lavora “al servizio del barbecue”), affumicatori a legna, prodotti e dimostrazioni. L’idea dichiarata è “creare esperienze” e far vivere il barbecue come racconto.  

Sostenibilità e “mangiamolo tutto”: la carne come scelta più consapevole

Pur restando nel mondo della carne, l’intervista tocca un punto contemporaneo: ridurre la quantità, alzare qualità e cura, trasformare il barbecue in un rito che richiede tempo e dunque consapevolezza. Critelli aggiunge una declinazione concreta: valorizzare l’intero animale, non solo i tagli “di moda” come il brisket. Annuncia panini con guance, tagli spesso scartati, e lega questa scelta a un’idea di sostenibilità pratica: usare tutto, dare senso a ogni parte. Parallelamente, My Barbecue sta lavorando su filiere europee con genetiche e caratteristiche simili agli allevamenti americani, per rendere più sostenibile il consumo, limitando le esportazioni da oltre oceano”.  

Una comunità di “malati”: il barbecue come legame sociale

In chiusura, il barbecue appare come comunità prima ancora che come tecnica. Critelli racconta relazioni fortissime costruite negli anni con produttori, macellai, produttori di spezie e attrezzature: persone viste poche volte l’anno, ma con un’intimità immediata, “come fratelli”. È forse l’elemento più rivelatore: per lui il barbecue è una cultura lenta anche nei rapporti, fatta di fiducia, apprendistato condiviso e riconoscimento reciproco.